Au départ, l’agar-agar n’est autre qu’une algue rouge. L’extrait de cette algue possède plusieurs atouts, surtout dans le milieu culinaire par son apport et ses propriétés. Dans cet article, vous trouverez comment utiliser de l’agar-agar.
L’agar-agar : de quoi s’agit-il exactement ?
L’agar-agar est un gélifiant alimentaire découvert par un Japonais Minoya Tarozaemon en 1658. Le nom agar-agar vient du mot indonésien qui signifie geler. Il est obtenu à partir des algues rouges appartenant à la famille des Gelidiacées. Tout comme les carraghénanes et la pectine, c’est une substance mucilagineuse transparente d’origine végétale. C’est aussi une substance incolore, inodore et sans goût qui s’achète souvent sous forme de paillettes ou de poudres beiges. L’agar agar a froid est obtenu à partir de l’algue séchée hachée qui est ensuite bouillie dans l’eau et de l’acide sulfurique dilué ou bien d'acide acétique. Et puis, le liquide chaud obtenu est filtré pour être ensuite neutralisé avec un agent alcalin, tel que le bicarbonate de sodium, afin d’obtenir une gelée liquide à 40 °C. Pour qu’il perde sa couleur et son arrière-goût d’algue, il faut le congeler et décongeler, mais aussi le déshydrater. Ce dernier est utilisé afin de remplacer le gélifiant d’origine animale, mais attention, il faut strictement l’éviter si vous êtes allergie aux aliments marins. Mais comment utiliser de l'agar agar ? Réponse ci-dessous.
Comment se servir de l’agar-agar ?
L’agar-agar est un produit naturel très riche en magnésium, en minéraux, en potassium, en phosphore et en vitamine B12. C’est la raison pour laquelle, il est beaucoup plus utilisé dans la cuisine et la pâtisserie. D’ailleurs, il élimine la digestion et les toxines par sa texture huileuse. Mais, nombreux sont ceux qui se posent la question : comment utiliser de l’agar agar ? Il est à noter qu’en pâtisserie ou en cuisine, sa formule d’utilisation est le même. Pour cela, afin d’activer sa propriété gélifiante, il faut que l’extrait d’algue soit dilué dans une petite quantité de liquide et puis porté à ébullition à une température d’au moins 90 °C pendant 30 secondes. Il faut le faire refroidir ensuite à une température ambiante et placer la préparation dans un réfrigérateur pendant au moins 2 h. Au cas où l’agar-agar fait des grumeaux, il faut que la poudre soit d’abord bien mélangée avec un autre ingrédient comme le sucre. L’agar-agar est notamment utilisé dans la préparation chaude ou froide telle que le flan, la confiture, la panna cotta, les aspics, etc. Mais, avant de remplacer la gélatine par ce dernier, il faut toujours bien vérifier la recette puisque le dosage agar agar est souvent différent. Bref, l’agar-agar offre une texture plus ou moins ferme à votre mets alors que la gélatine donne une texture crémeuse.
Comment doser l’agar-agar ?
Le dosage agar agar n’est pas toujours facile lors d'une préparation de recette. Cela dépend des textures souhaitées ou des ingrédients que vous voulez préparer. Il faut retenir qu’une cuillère café rasée d’agar-agar vaut deux grammes. Pourtant, au cas où le résultat de l’une de votre préparation n’est pas à la hauteur de vos attentes, vous pouvez toujours le rectifier. Contrairement aux gélatines, l’agar-agar est thermoréversible, c’est-à-dire qu’il peut toujours se fondre à une température au-dessus de 60 °C. En effet, vous pouvez constamment modifier la préparation tout en ajoutant d’autres substances comme la maïzena ou une purée de fruit ou de crème. D’ailleurs, retenez que le dosage d’agar-agar doit s’adapter à l’ingrédient ou au liquide de votre préparation. Par exemple, vous aurez besoin moins de poudre pour figer du fromage blanc que pour du jus de fruits. Il faut bien donc équilibrer son dosage. Retenez qu’une consommation de 1 à 3 g d’agar-agar par jour permet d’éviter les maux d’estomac, mais sa consommation est strictement interdite aux personnes diabétiques et aux femmes enceintes.